Tutoriel – Recette des Fondants du Chaudron
Il est bien dommage que l’on ne voit pas plus à l’écran ces délicieuses friandises du monde magique. Cependant, je n’ai pas de doute quant au bruit que vos estomacs ont fait lorsque vous avez lu le passage dans le Poudlard Express !
Difficulté : 3/5
Temps : 1h30
Coût : 7€
Matériel :
- 125g de beurre (1/2 sel car il rehausse le goût du chocolat) + 25g + 25g donc 175g
- 125g de poudre d’amandes
- 125g de sucre
- 125g de chocolat pâtissier à 70% (ou plus) + 75g + 75g donc 275g
- 3 œufs
- 50g de farine
- Du cacao amer en poudre (optionnel)
- De la pâte à sucre noire
- De la pâte d’amandes verte
- De la fécule de maïs ou du sucre glace
Outils :
- Un cul de poule
- Une spatule
- Un couteau à pain
- Un couteau pointu
- Un fouet
- Une paire de ciseaux
- Un dotting-tool
- Une casserole
- Un bol pour le bain marie
- Des moules en silicone en forme de 1/2 sphères
Étape 1 – Fabrication des gâteaux au chocolat
C’est une recette de famille que je vous partage, faites-en bon usage !
Préchauffez votre four à 180°C, il devrait être à température quand le mélange sera prêt.
Au bain marie (donc pour les néophytes, c’est un bol posé dans une casserole remplie d’eau, pour que la préparation n’accroche pas) mettez les 125g de chocolat en morceaux et les 125g de beurre. Laissez fondre et sortez du feu sans vous brûler.
Dans le cul de poule, cassez les 3 œufs et fouettez-les avec le sucre pour que le mélange blanchisse. Versez ensuite la préparation chocolat + beurre puis la farine petit à petit pour éviter les grumeaux. Terminez par la poudre d’amande. A ce stade, vous devriez déjà avoir très envie de vous lécher les doigts mais retenez-vous, ce n’est pas très Covid friendly.
Placez une grosse cuillère à soupe de pâte dans chaque 1/2 sphère de votre moule, remplissez jusqu’au bord. Le mélange va un peu gonfler et déborder, ce n’est pas grave. Enfournez pendant 10 à 15mn en surveillant. J’ai utilisé des moules de 6cm de diamètre dans un four à chaleur tournante, il m’a fallu entre 12 et 15mn par fournée.
Pour savoir s’ils sont cuits mais toujours fondants, piquez la pointe d’un couteau à l’intérieur : elle doit ressortir humide mais sans pâte.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les démouler.
Égalisez les bords avec le couteau à pain afin d’obtenir des 1/2 sphères bien nettes et à la base plate. Pensez à conserver les chutes.
Étape 2 – Assemblage et ganache
Pour la petite histoire, quand mon prof de Pilates parle de « gainage », j’entends toujours « ganache »… Bref !
Pour assembler les 1/2 sphères, préparez une ganache au chocolat en remettant au bain marie 75g de chocolat et 25g de beurre. Une fois fondu, servez-vous en pour les assembler deux par deux. Ne vous léchez toujours pas les doigts et placez-les au froid pendant 30mn.
Astuce : si votre ganache est trop liquide, ajoutez un peu de cacao amer. Ça peut vous sauver une bûche de Noël et un repas en famille !
Le chocolat et la matière grasse vont se solidifier, vous pourrez alors préparer la 2ème fournée de ganache avec le reste du chocolat et la dernière part de beurre. Cette fois-ci, tartinez l’extérieur de la sphère et remettez-les au frigo pour 30mn à nouveau.
Avec le couteau à pain, taillez l’un des sommets de votre sphère et ajoutez-le à vos chutes de gâteau. Enlevez environ 1cm afin d’avoir un bord plat pour l’ouverture du chaudron.
A la main, émiettez les chutes et versez le reste de ganache pour former une pâte homogène. Réservez-la au frais.
Étape 3 – La décoration des chaudrons
Farinez votre plan de travail pour étaler la pâte à sucre sur une couche fine (2mm environ). Vous pouvez utilisez de la fécule de maïs ou du sucre glace. Il est important de respecter cette étape car la pâte à sucre est très sensible à l’humidité, vous éviterez ainsi des déconvenues au moment d’abaisser la pâte.
Détaillez un cercle assez grand pour couvrir le chaudron ainsi que 3 billes d’1,5cm de diamètre, 2 boudins de 0,5cm d’épaisseur sur environ 1cm de long et un long boudin qui doit pouvoir faire le tour de l’ouverture du chaudron. Dans la pâte d’amande, faites un cercle d’environ 5cm de diamètre et des petites billes.
Mettez un peu de fécule de maïs sur vos mains et placez le grand cercle de pâte à sucre au creux de votre paume puis une des sphères, l’ouverture du futur chaudron vers le haut. Avec la chaleur de votre main, travaillez délicatement la pâte pour qu’elle s’adapte à l’arrondi de la sphère. S’il y en a trop par endroit, n’hésitez pas à l’entailler avec une paire de ciseaux pour enlever l’excédent et superposer les morceaux.
Atténuez les raccords à l’aide du dotting-tool en repassant sur la pâte.
Laissez le dessus sans pâte à sucre et couvrez-le avec le cercle de pâte d’amande. Placez ensuite le long boudin tout autour pour cacher le raccord entre la pâte à sucre et la pâte d’amande. Finissez par les billes de pâte d’amande pour les bulles dans le chaudron.
Prenez les 3 grosses billes de pâte à sucre et appuyez légèrement sur un côté tout en le roulant pour fabriquer un cône. Renouvelez l’opération et fixez les pieds sous le chaudron.
Utilisez à présent les 2 derniers boudins, les plus courts. Pliez-les en U et attachez-les grâce au côté arrondi du dotting-tool pour faire les anses du chaudron.
Vous avez fini votre premier Fondant du Chaudron ! Répétez l’opération sur les autres sphères de gâteau !
Variante sans pâte à sucre
Si vous n’êtes pas fan de la pâte à sucre, je vous invite à suivre cette variante. Utilisez le mélange composé des chutes de vos découpes et du reste de ganache. Prélevez un peu de pâte dans la paume de votre main et façonnez-la pour avoir un rond un peu aplati : c’est un pop cake. Mettez un peu de pâte d’amande sur le dessus avec les petites billes pour imiter les bulles.
Vous aurez ainsi deux sortes de fondants du Chaudron. Pensez à les garder au frais !
Comme le disait une grande Dame de la gastronomie française : Et bon appétit bien sûr !
