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Le plat d’hiver des Serdaigle : la carbonara de truite du Chaudron Baveur.

13 novembre 2017

Pour les lecteurs et lectrices de la Gazette, d’ancien.ne.s élèves de Poudlard reviennent sur les recettes qui ont le plus marqué leur scolarité, et nous livrent leurs astuces pour maintenir ces délices vivants.

Jusqu’à présent, nous vous avons pour l’essentiel présenté des recettes familiales, des astuces d’amateurs de bonne bouche qui se sont livrés à l’exercice complexe de la confection d’une recette. Nous changeons cette fois-ci d’univers, en rendant visite à une professionnelle de la cuisine magique, Miss Patil, actuelle cuisinière en chef du Chaudron Baveur.
Ancienne élève de Serdaigle, elle a décidé de faire carrière dans la cuisine après avoir essayé plusieurs autres branches, de l’examen des artefacts magiques à la confection de baguettes en passant par le journalisme.
Padma admet que pendant des années les subtiles manipulations de la transformation culinaire lui ont opposée une résistance bien plus féroce que la plus fine opération de métamorphose. Elle en rit aujourd’hui, et nous livre en experte ses astuces pour réussir une bonne carbonara de truite, plat qu’elle a confectionné spécialement pour notre enquête, en respectant toutefois la devise du Chaudron Baveur : il faut que ça dégouline !

Ingrédients, pour 4 personnes.

- 2 petites échalotes.
- 1 botte de radis.
- 1 citron.
- 500g de fetucine.
- 200g de filet de truite (ou de saumon, selon vos goûts)
- 100g de crème fraîche
- 4 œufs
- du parmesan.

Transformation !

Étape 1 : Le préalable.
- Passer les radis à la mandoline, pour les trancher très finement. Les mettre de côté.
- On procède ensuite à la découpe des échalotes en tranches un peu plus grossières (2-3 mm.)
- On taille les filets de truites en gros dés.

Étape 2 : Trois feux pour trois cuissons.
- Premier feu, le feu très vif. Le plus grand, le plus puissant. On y pose une casserole remplie avec 2L d’eau, on pose un couvercle et on attend que ca boue.
Dès que l’eau bout, on y jette une pincée de sel, un trait d’huile, et une minute plus tard les pâtes, pour le temps de cuisson indiqué sur le paquet, moins une minute.
Ensuite on retire le tout du feu, on retourne sa casserole au dessus d’une passoire, et on récupère les précieuses pâtes.
- Deuxième feu, le feu moyen. On y pose une poêle imbibée d’un fond d’huile et de beurre, et dès que le beurre a complètement fondu, on y fait glisser avec amour nos tranches d’échalotes, et on laisse le tout dorer gentiment. On réduit le feu, et puis on ajoute les dés de truite, qu’on laisse colorer dans le mélange pendant 3-4 minutes avant d’éteindre le feu. Ajouter une cuillère de crème fraîche et un trait de citron hors du feu, et mélanger.
- Troisième feu, le plus petit : on met une petite casserole d’eau à bouillir. Quand elle bout, on y ajoute un trait de vinaigre blanc, on dessine un petit siphon dans l’eau avec sa baguette ("Fais moi tourbillonner avec ta baguette d’aubépine", tout comme dans la chanson de Celestina, oui !), et on casse délicatement, au-dessus du siphon, un premier œuf. Répéter l’opération pour le deuxième. L’œuf est déclaré mollet après trois minutes de cuisson, lorsque le blanc a figé autour du jaune.

Étape 3 : Où l’on touille pâtes, échalotes et dés de saumon : faut que ca épate !
Dans la casserole qui a servi à faire cuire les pâtes, placée au-dessus d’un feu très doux :
1/ remettre les pâtes.
2/ déposer le contenu de la poêle.
3/ ajouter une généreuse portion de crème fraîche.
4/ on mélange.

Étape 4 : Le dressage.
Commençons par le moins chaud : les rondelles de radis. On les dispose dans l’assiette creuse de manière à dessiner certains motifs, géométrique ou non. Traits, cercles... Ce que vous voulez.
On continue avec le mélange de pâtes, dont on vient déposer une belle louche dans le fond de notre assiette.
Vient ensuite le tour du fromage : on saupoudre l’assiette de parmesan râpé.
Pour finir, le clou du spectacle : on pose sur les pâtes, au centre de l’assiette, l’œuf mollet.

Lorsque le client ouvre l’œuf avec sa cuillère, le jaune se répand sur les pâtes, leur conférant son onctuosité. Les clients peuvent alors mélanger leur plat, et en apprécier toute la pleine saveur. J’aime particulièrement ce plat, car il reflète pour moi toute la complexité et la subtilité de la maison Serdaigle, avec qui plus est un petit rappel à notre emblème, l’aigle, avec l’aspect global de l’assiette, qui peut être assimilée à un nid. Ce plat est à la fois niché dans les hauteurs, et ancré dans les profondeurs du lac, où évolue la truite dans son milieu naturel : il est à l’image de notre salle commune, qui embrasse l’ensemble du domaine depuis une perspective aérienne.

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Allez, on crève la poche, et à table ! :D

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Dégustation :

Un jury de dix personnes, tirées au hasard parmi moldus et sorciers, a été rassemblé pour goûter à l’aveugle la carbonara de truite du Chaudron Baveur. Voici leurs impressions !

Sirius B. : "Ah, ce visuel ! Cette symbolique ! Ce plat, mes amis, c’est la liberté ! l’entrecroisement de pâtes dépassé par le soleil de l’œuf... Quelle évasion !"

Dedalus D. : "Ça manque d’étoiles filantes, ne trouvez-vous pas ?"

Abelforth D. : "Mouais, c’est quand même beaucoup de mal pour pas grand chose... Et qu’est-ce qu’on boit, avec ça ?"

Buck, l’hippogriffe : "Môman ?"

Minerva M. : "La présentation est extrêmement originale. Un joli chignon, bien tenu. Le seul souci est que, ne souhaitant personnellement pas défaire cette merveille, je dois m’abstenir de manger."

Alastor M. ... Nous vous épargnerons le chapelet d’obscénités gaillardement lancées par le vieil Auror tandis que saisi d’allégresse il jouait avec l’œuf poché placé dans son orbite. Nous vous épargnerons aussi la chute de cette scène, qui advint en un sublime "pop" aux éclats orangés.

Donald T. : "Can I get some good american fries ?"

Chef Jean-François P. : "Ah, oui ! La cuisson de l’œuf est vraiment parfaite. Et l’idée d’avoir déstructuré cette carbonara... Je suis impressionné. Il y a une véritable maîtrise dans ce plat, et une originalité qui témoigne de la maturité du candidat. Parvati, je te veux dans mon équipe."

Cornelius F. : "Je refuse de goûter ce plat. Personne ne fait la carbonara mieux que moi."

Victor K : "C’est très raffinnnéé. Hermioneuh aurait adoré ce plat. Je defrais apprendre à le cuisiner."

PS :

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